La Fontina è il prodotto DOP più famoso della regione ma ci sono tanti altri eccellenti formaggi tipici, prodotti artigianalmente.

La Fontina

La Fontina è un formaggio conosciuto in tutto il mondo e indubbiamente il prodotto alimentare più noto della nostra regione. Questo capolavoro è il risultato di un savoir faire antico, profondamente legato ad un territorio ed un ambiente unico. Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta, con latte crudo intero, ottenuto da bovine di razza valdostana. Il latte viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperatura di 36 °C, utilizzando caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata viene quindi spezzettata e riscaldata fino a 48 °C. Dopo la spremitura si ottengono delle forme cilindriche dal tipico aspetto schiacciato (altezza 7-10 cm, diametro 43 cm, peso 8-12 Kg). La stagionatura avviene in grotta (umidità elevata e temperature di 10-12 °C) per un periodo di almeno tre mesi, durante il quale le forme vengono ripetutamente salate e strofinate per ottenere la caratteristica crosta rossastra. Il formaggio maturo ha una pasta morbida, con occhiatura sparsa e un colore giallo paglierino pallido. Il gusto è molto caratteristico, dolce, con un’intensità che aumenta con la maturazione.

La Fontina è legata allo sfruttamento degli alti pascoli durante la breve stagione estiva, negli alpeggi che costellano le praterie alpine fino a 2.500 m di quota. Sono i pascoli di montagna, costituiti da piante basse ma nutrienti, ricchi di fiori profumati, a fornire un aroma speciale alla fontina.

Fontina e seras negli affreschi del castello di IssogneLe origini di questo formaggio sono molto antiche e diverse località ne rivendicano i natali. Tra questi, l’alpeggio Fontin, nel comune di Quart, poco lontano da Saint-Barthélemy. Fontaine, che significa sorgente, è tuttavia un toponimo molto diffuso, con numerose varianti (Fontanailles, Fontillon, Fontines, ecc.), e non ci sono, allo stato attuale delle conoscenze, prove certe sul luogo d’origine di questo capolavoro nostrano.

Questo formaggio si presta in maniera eccellente a molteplici preparazioni gastronomiche. Molte ricette sono autenticamente tradizionali, quali la seuppa valpellenentze, la seuppa di Cogne, la polenta concia, altre sono invece invenzioni recenti che di valdostano hanno solo il nome, come la bistecca o la pizza “alla valdostana”.

Numerose informazioni sono reperibili sul sito del Consorzio produttori fontina e tutela della DOP.

Il Consorzio verifica che tutte le operazioni di lavorazione e maturazione, fino alla porzionatura, avvengano in Valle d’Aosta. Come valdostano deve essere il latte utilizzato, circa 500.000 quintali annui prodotti, che deve provenire da mucche appartenenti alle razze bovine valdostane, alimentate con foraggio locale. Il disciplinare prevede anche l’uso di placchette in caseina, a garanzia della tracciabilità.

Disciplinare di produzione della fontina DOP.

La Cooperativa produttori latte e Fontina è nata nel 1957 per raccogliere, stagionare e commercializzare la fontina, prodotto che richiede cure ed attenzioni particolari per la sua corretta maturazione e conservazione.
Oggi si contano circa 300 soci tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi che conferiscono complessivamente circa 350.000 forme. Il mercato più importante è il nord Italia che rappresenta circa l’80% del volume d’affari complessivo.

Magazzino di stagionatura della fontinaRecenti ricerche hanno evidenziato come la Fontina, in particolare quella d’alpeggio, abbia eccellenti qualità nutrizionali, con preponderanza di grassi a catena corta, buona presenza di Omega-3 e Omega-6, una composizione di acidi grassi tale da non avere effetto colesterogenico. L’ottimo rapporto Calcio/Fosforo la rende inoltre ideale contro l’osteoporosi, per le donne in gravidanza e per i bambini.

La cooperativa commercializza anche una fonduta alla valdostana, già pronta, in lattina e delle sottilette di fontina.

Vallée d’Aoste Fromadzo

La fontina non è l’unico formaggio tipico della Valle d’Aosta. Un altro prodotto, una sorta di toma, ha oggi la denominazione di Vallée d’Aoste Fromadzo (letteralmente “formaggio” in patois). E’ un formaggio a base di latte di mucca, proveniente da due mungiture, in parte scremato per affioramento, al quale si può aggiungere una piccola quantità di latte caprino. Ha un aroma particolare di erbe e fiori di montagna e un sapore caratteristico, fragrante, più dolce da fresco e più saporito e quasi piccante quando è stagionato. Può essere aromatizzato con bacche di ginepro o semi di cumino o di finocchio selvatico. Il peso della forma varia da 1 a 7 kg, la stagionatura dura da 2 a 14 mesi. La quantità di grasso può essere inferiore al 20% nel tipo magro, o compreso fra il 20 e il 35% nel tipo semi-grasso. Essendo meno grasso della Fontina, questo formaggio poteva essere conservato più a lungo, inoltre, la panna che affiora naturalmente dopo 12 ore di riposo, permetteva di produrre del burro utile per il consumo della famiglia e per la vendita.

Fontina e tome della Valle d'AostaToma di Gressoney

Nella valle del Lys si produce la Toma di Gressoney, divenuto ormai un prodotto di nicchia, al punto da essere difeso da uno dei circa 200 Presidi Slow Food italiani, progetti che sostengono i prodotti gastronomici di eccellenza da salvare. La Toma di Gressoney è prodotta infatti in quantità molto limitata (circa 4.000 forme all’anno), prevalentemente nel periodo estivo, e non è facilmente reperibile sul mercato. La forma è piccola (15-30 cm di diametro), relativamente alta (5-20 cm), con scalzo leggermente convesso, il peso è compreso tra 1 e 7 kg. La tecnica di produzione è simile a quella del fromadzo – e delle tome prodotte in altre regioni – utilizzando il latte di due mungiture, parzialmente scremato. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 34-36°C, con caglio naturale, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura ad almeno 45°C. La massa caseosa, collocata in fuscelle dette “fèitsouëre”, può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento, effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si esegue a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per ridursi in seguito lungo un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si esegue con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. Stagiona 3 o 4 mesi su assi di legno in cantine o grotte, ma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18-24 mesi di affinamento. Quella di Gressoney si distingue dalle altre tome per le caratteristiche organolettiche uniche, dovute al fatto di essere prodotta con latte crudo, munto a mano, di bovine appartenenti ad una razza autoctona, senza l’ausilio di fermenti lattici selezionati, utilizzando tecniche di caseificazione secolari e attrezzature tradizionali.

La differenza rispetto alla fontina, prodotta in alpeggi di grandi dimensioni con oltre un centinaio di capi bovini, discende da un diverso sfruttamento del territorio, caratteristico della cultura walser. Come per il fromadzo, la lavorazione della toma di Gressoney consente di produrre dell’ottimo burro, un tempo più redditizio del formaggio.

Bleu d’Aoste

Il Bleu d’Aoste, formaggio erborinato a pasta morbida, premiato con la medaglia d’oro alle “Olimpiadi dei formaggi di montagna” del 2005, è una produzione che ha conquistato immediatamente l’apprezzamento degli esperti e del mercato. Prodotto dalla Centrale Laitiere d’Aoste, il Bleu è ottenuto esclusivamente con latte valdostano di allevamenti situati al di sopra dei 700 metri di altitudine. La stagionatura, ottenuta attraverso l’utilizzo di muffe selezionate, richiede tra i 90 e i 120 giorni.

Brossa

La brossa (in italiano “fiorito”) si raccoglie per affioramento dopo aver acidificato e riscaldato il siero del latte, risultato dalla produzione della fontina. L’aspetto è un liquido denso, irregolarmente cremoso. Polenta e brossa era un tempo il monotono menu di chi lavorava in alpeggio, oggi è una prelibatezza, un’occasione per assaporare un sapore autentico, proposto da diversi agriturismi e acquistabile in alcune latterie.

Dalla brossa si può ricavare un burro (beurro de brossa), meno grasso di quello ottenuto dalla panna.

Séras e Salignoùn

Riscaldando e acidificando il siero rimasto dopo la produzione di formaggio, si ottiene per flocculazione una sostanza grumosa che viene messa a sgocciolare per ottenere un prodotto magro, lievemente acidulo: il séras.

Nella bassa Valle d’Aosta viene aromatizzato con erbe o spezie, talvolta arricchito con latte o panna per ottenere il saporito salignun o sargnun. La “morte sua” è con le patate bollite (rigorosamente “perbouli-e”, cioè cotte con la buccia!).

Formaggi ovi-caprini

Il settore ovi-caprino in Valle d’Aosta conta circa 5.000 capre e 2.500 pecore e produce 325 mila litri di latte all’anno, corrispondenti a 39.000 chili di formaggio. Un marchio tutela i formaggi ovini e caprini prodotti in Valle d’Aosta secondo uno stretto disciplinare.


Segnaliamo ad Aosta, sul sagrato della cattedrale, l’eccellente negozio L’Erbavoglio, specializzato in formaggi tipici valdostani, selezionati e affinati con competenza e passione. L’Erbavoglio propone anche vini e altri prodotti locali.