La Valle d'Aosta vi delizierà con i suoi succulenti salumi.

L’autarchica economia di sussistenza che ha caratterizzato le nostre vallate fino a mezzo secolo fa, rendeva necessaria la conservazione domestica della carne dei rari animali che venivano macellati, in genere all’inizio dell’inverno. La fantasia dei nostri antenati ha così realizzato una serie di gustosi prodotti per utilizzare e conservare ogni parte dei preziosi animali.

Lardo di Arnad (Lard d’Arnad DOP)

La “bassa Valle” (il tratto dal Piemonte alle stretta di Montjovet) è stretta e scoscesa e i ripidi versanti rocciosi non hanno ripiani erbosi adatti all’allevamento dei bovini. Quest’area è coltivata prevalentemente a castagno e, specie in passato, era il regno delle capre. Ogni famiglia allevava almeno un maiale, alla cui dieta contribuivano anche le castagne che, si dice (e pare confermato da recenti ricerche), facevano ingrassare bene i maiali e conferivano alla loro carne un gusto particolare. Non stupisce pertanto la forte tradizione di Arnad nella salumeria: insaccati, carni essiccate e il notissimo lardo.

Il lardo, ricavato dallo spallotto e tagliato in pezzi spessi almeno 3 cm, viene posto in salamoia con erbe aromatiche raccolte in zona ed è ancora oggi stagionato nei tradizionali doil (cassoni di legno di forma cubica). Per le sue peculiarità ha ottenuto la denominazione DOP.

L’ultima domenica di agosto si tiene ad Arnad la “Féhta dou lar”, sagra gastronomica di questo ormai rinomato prodotto.

lard arnadIl lardo di Arnad, insieme ad altri prodotti di salumeria tipici, è una specialità del Salumificio Maison Bertolin di Arnad, un’azienda che utilizza tecnologie all’avanguardia nel rispetto di metodi e ricette tradizionali.

Jambon de Bosses DOP (prosciutto crudo di Bosses)

Il clima della regione, secco e ventilato, si presta all’essiccazione naturale del prosciutto. Saint-Rhémy-en-Bosses, piccolo comune ai piedi del Gran San Bernardo, vanta una tradizione secolare nella produzione del prosciutto crudo. Oggi questa tradizione si è tradotta nel prestigioso riconoscimento del DOP. Si tratta di un prodotto di nicchia, difficile da reperire sul mercato.

Una curiosità: in Francia è celeberrimo le jambon d’Aoste, spacciato come prodotto italiano mentre si tratta di un prosciutto cotto industriale, prodotto a Aoste, comune francese dell’Isère.

Boudeun (boudin, salam de trefolle, salame di patate, sanguinaccio)

Il boudeun è un insaccato fatto con patate lesse, lardo, sangue di maiale, sale e spezie. E’ un prodotto povero ma estremamente gustoso, da mangiare sia fresco (cotto) che stagionato (crudo). In alta valle il sangue è sostituito, totalmente o parzialmente, dalle rape rosse, coltivate per integrare la dieta delle bovine. Tra i nostri favoriti.

Saouseusses (salsicce, saucisses)

Le salsicce, come in varie altre regioni, si producono con carne macinata, lardo, (vino), sale e spezie. Le varianti sono numerose e, praticamente, ogni famiglia ha la propria ricetta. In alta Valle d’Aosta, dove l’ambiente è più adatto all’allevamento dei bovini, si utilizza la carne di mucca, in bassa Valle quella di maiale. Si trovano anche quelle miste. Vanno consumate dopo opportuna stagionatura, accompagnate preferibilmente da una fetta di pane nero e, naturalmente, da un buon vino rosso.

Motzetta (mocetta)

La motzetta è fatta con carne bovina, equina o di camoscio, essiccata. I tagli vengono aromatizzati con spezie e erbe di montagna per circa tre settimane, quindi essiccati per 30-90 giorni secondo le dimensioni del pezzo. Ricorda la bresaola e non può mancare in un buon tagliere valdostano.

Teteun

Esemplare nella strategia dell’utilizzo totale degli animali da allevamento, è il teteun, mammella di mucca salmistrata e cotta. Non storcete il naso a priori: tagliato a fettine ricorda la lingua bovina. Provatelo con una marmellata o una salsa agrodolce.

Prosciutto crudo di Saint-Marcel

Da oltre trent’anni l’azienda La Valdotaine produce, secondo un’antica ricetta, il prosciutto crudo di Saint Marcel, un prodotto alle erbe di montagna, dal gusto inconfondibile, che si distingue nella pur variegata produzione italiana. Questo prodotto può essere degustato piacevolmente nelle Merenderie della regione e, in particolare, lungo la Via del prosciutto sul territorio di Saint-Marcel.

prosciutto stmarcel