Come tutte le regioni italiane, anche la Valle d’Aosta ha un’antica e interessante tradizione enogastronomica, basata principalmente sui prodotti dell’allevamento: formaggi e salumi, e sui prodotti agricoli della montagna: patate, segale, castagne, mele, pere, piccoli frutti, ortaggi come cavoli, porri, insalate, legumi. Numerose anche le erbe selvatiche usate per insaporire i cibi. Eccellente la produzione di miele, in prevalenza millefiori. Non mancano inoltre prodotti che un tempo venivano scambiati con la vicina pianura, quali riso e mais.
Pur con un territorio così piccolo, la Valle d’Aosta ha ottenuto la tutela DOP per numerosi prodotti tipici.
La Fontina è, per antico riconoscimento, il prodotto più noto della regione ma ci sono diversi altri formaggi che meritano attenzione e che vi invitiamo ad assaggiare durante un vostro viaggio tra le nostre montagne.
Potete scoprire il mondo dell’alpeggio con qualche escursione insieme alle guide della Valle d’Aosta nelle aree più vocate per la produzione di fontina o visitare insieme a noi le grotte di stagionatura, ricavate in miniere abbandonate o in bunker dell’ultima guerra.
La necessità di conservare la carne ha spinto l’uomo, nei secoli, a mettere a punto delle tecniche, basate sulla salatura e l’essiccazione, che hanno permesso di realizzare una varietà di salumi molto saporiti.
Oltre a due prodotti DOP, il lardo di Arnad e lo Jambon de Bosses (un prosciutto crudo), potrete acquistare o degustare nei ristoranti tipici, numerose specialità, alcune delle quali davvero caratteristiche come i boudeun e lo teteun.
Apparentemente il territorio alpino della regione sembrerebbe non adatto alla viticoltura, in realtà la valle centrale, a quote contenute, con un versante ben esposto a sud e scarse precipitazioni, è ideale per la coltivazione di diversi vitigni, sia internazionali che autoctoni. Il terreno quasi ovunque scosceso, richiede un lavoro quasi totalmente manuale. Questa attività eroica permette di produrre piccole quantità di vino di alta qualità. Il clima, con elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte, specie nelle ultime settimane prima delle vendemmie – che si svolgono tardi – favoriscono la produzione di profumi e colori. Il clima secco consente poi di limitare moltissimo i trattamenti con anticrittogamici per fornire vini di elevata qualità.
Le vendemmie svolte ad autunno inoltrato con temperature medie più basse permettono di conservare meglio le vinacce per la produzione di eccellente grappa. La Valle d’Aosta ha perciò una buona tradizione nella produzione di grappe e di altri distillati e liquori.
Diverse le coltivazioni di erbe officinali e aromatiche come lo Génépy (Artemisia genipi), utilizzata per produrre il noto liquore digestivo.
Alcuni piccoli produttori hanno ripreso la coltivazione dello zafferano, documentato in valle sin dal medioevo.
A Gressoney un gruppo di giovani agricoltori ha dato vita a Paysage à manger (Paesaggio da mangiare), un progetto per il recupero di antiche varietà di patate e ortaggi coltivati in campi e orti in quota. Un progetto con una valenza anche culturale e simbolica.
Il pane di segale è stato per secoli un prodotto essenziale nell’alimentazione delle comunità alpine, con campi coltivati fino a 1.800 m di quota. In tutti i villaggi abitati stabilmente si ritrovano mulini e forni comunitari. Oggi i campi coltivati a segale sono pochi ma si è ripresa in molti villaggi la tradizione della cottura del pane, anche come momento di aggregazione sociale.
L’unico olio prodotto in montagna era in passato l’olio di noci, ottenuto dalla spremitura di noci locali. E’ un prodotto con ottime caratteristiche dietetiche, dal sapore inconfondibile, da consumare a freddo su insalate, carpacci, minestre, carni e pesce. Oggi è prodotto anche dalla Maison Bertolin di Arnad col marchio Dinus Donavit. Il panetto che avanza dalla torchiatura delle noci è detto “troillet” ed è commestibile. E’ saporito e può costituire un caratteristico aperitivo che viene proposto da alcuni ristoranti autenticamente tipici.
Importante è l’influenza della cucina piemontese, più ricca di quella locale, specialmente in prossimità del Canavese.
Alcuni piatti tradizionali
La seupa à la vapelenentse (zuppa alla moda di Valpelline), è una ricetta storica, una zuppa piuttosto asciutta, gratinata in forno, a base di pane bianco raffermo, brodo di cavolo, burro, fontina e cannella. La vapelenentse è una DeCo (denominazione comunale) registrata dal comune di Valpelline. Molti utilizzano anche le foglie di cavolo impiegate per fare il brodo, anche se non sono contemplate nella ricetta storica.
La polenta concia, semplice piatto a base di polenta e fontina, con eventuale aggiunta di burro fuso, gratinato in forno. Goloso.
La favò, un piatto unico a base di pasta e fave. Fra gli ingredienti anche fontina, dadini di pane, salsiccia, cannella.
La soça (o sorça), verdure in umido con patate, pezzetti di carne o salsiccia, realizzata in innumerevoli varianti. Difficile da trovare al ristorante.
La seupetta di Cogne, probabilmente l’unica specialità valdostana col riso. Una zuppa molto densa, con riso, pane, fontina e cannella, davvero saporita. Se siete a Cogne non potete non assaggiarla.
Castagne e lardo. Le castagne essiccate e bollite, accompagnate con lardo o burro o miele, sono un antipasto raffinatissimo.
Fonduta. Sfatiamo un mito: la fonduta valdostana è una ricetta piuttosto recente. Questa salsa a base di fontina, latte e tuorlo d’uovo può accompagnare un’infinità di pietanze. E’ diversa dalla fonduta svizzera, a base di Gruyère e vino bianco, che si consuma convivialmente da un’unica pentola in mezzo al tavolo in cui si intingono tocchetti di pane con lunghe forchette.
Numerosi i ristoranti e gli agriturismi che propongono oggi menu con prodotti tipici a chilometro zero, con ricette tradizionali o rivisitate.
Contattateci per escursioni in mezzo ai vigneti con visite alle cantine dei migliori produttori e degustazione di vini DOC locali. Oppure per escursioni fra i castagneti della bassa Valle d’Aosta, lungo grandiose mulattiere, con tappa nei ristorantini tipici in mezzo ad antichi villaggi.